ある日の、ラ ロマネのコース料理から


アミューズ・ブッシュ

ラ ロマネのアミューズ・ブッシュは定番のスペインのハモンイベリコ・ド・ベジョータです。

開業から同じスタイルでお客様にお楽しみいただいております。

まず右側に一口大のタルトを焼いておりまして、その中に小さく切ったイベリコハムが詰まっております。そして左側に薄くスライスしたイベリコハムを重ねてその中に静岡県のアメーラトマトのフレッシュを入れてあります。

この甘いトマトとイベリコハムの相性が絶妙でございます。

   
オードブル

食欲の秋に因みまして、新作のオードブルをご紹介させていただきます。
まずフランスで一番美味しいシャラン産の合鴨をシェフの得意とする自家製スモークにしてその後真空調理してスライスしました。皮はパリパリに焼き上げて中はとても綺麗なピンク色に仕上がっております。
スモークの香りがとても香ばしく、またとても柔らかくジューシーに調理しました。
また鴨肉の下にはランティーユと呼ばれるレンズマメのサラダ仕立てが隠れております。
添えてある鴨のジュレソースとラビゴットソース(ゆでた卵やプティトマト・ケッパー・ピクルス・パセリのみじん切り等をオリーブオイルに合わせたもの)を絡めて召し上がって頂きます。そしてもう一品は本マグロのタルタルでこれもシェフの得意料理でございます。
少し苦味を帯びたクレソンをはじめ、ルッコラ、アンディ―ヴ、三浦大根、そしてハーブのセルフイユ、ディル、ブロッコリーのスプラウトなどのサラダとの相性をお楽しみいただきたいと思っております。

   
ラ ロマネの定番のフォアグラのテリーヌでカナッペスタイル

ラ ロマネの定番のフォアグラのテリーヌでカナッペスタイルでご用意しております。

フォアグラは80度のオーブンで10分間だけ火入れをして冷たく冷やし固めたもので、周りにはパンデピスの甘いパン粉をつけております。トッピングはフレッシュのマスカットブドウと紫プラムをホットワインの中に漬け込んで作ったマーマレード、そして完熟したパイナップルのコンポートをトッピングしており、

下にはホットワインを煮詰めたソースが敷いてあります。これにオーストリアのノイジドラーゼのトロッケンベーレンアウスレーゼという貴腐ワインを合わせておりますが、まさに絶妙な組み合わせでございます。

   
お魚の料理

次にお魚の料理は

この料理は日本海で捕獲されたサクラマスをシェフが自家製スモークにかけて少しだけ火入れしてとても柔らかく調理しました。ソースにはマスの出汁とムール貝のエキスを合わせて生クリームでつないで、付け合せに、フランス産のフレッシュのアスパラガスを添えてあります。

   
お肉料理

お肉料理ですが、2種類の牛肉を赤ワインだけで煮込んだお料理です。器の右側が牛のほほ肉、左が極上のカルビ肉でこれらを別々に2日間赤ワインと香味野菜で漬け込んで、3日目に別々に赤ワインだけで煮込んだとっても軟らかく、口の中でとろける様なお料理です。

トッピングにスライスしたトリュフが乗っておりますので素晴らしく香が良いお料理です。付け合せは、マッシュルームやベーコン、インゲン豆、またポテトのグラタンも添えてあります。

   
デザート

デザートはココナッツミルクのブランマンジェでございます。
周りにはカスタードソースをかけて、フレッシュの苺とブランマンジェの上にはカシスのコンポートを乗せております。
赤いかき氷のようなものは苺のグラニテをご用意しました。爽やかなフレッシュミントを飾っております。
新作のデザートには真っ赤な3種類のハーブティー、ローズヒップ、ハイビスカス、スカンジナビア半島で自生しているビルベリーのブレンドをお奨めしております。


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La Romanee レストラン ラ ロマネ
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